Агрофирма «Ариант»: лучшие методы производства и забота о потребителе

ar1

В рамках III Всероссийского технического форума состоялись экскурсии-погружения на лучшие предприятия города.

Одной из таких компаний заслуженно стала агрофирма «Ариант».

А проводником в самое сердце полюбившегося потребителю производства стала Наталья Бурматова, специалист по нормативной и технологической документации предприятия.

– Замёрзли? Ну, мы вас, наверное, не согреем, – говорит нам экскурсовод ООО «Агрофирмы Ариант». Температура в цехах всегда поддерживается самая комфортная. Для мяса.

Надеваем утеплённые фирменные халаты прямо на верхнюю одежду, головы прикрываем шапочками, ноги обуваем в бахилы. Но в цех заходить ещё рано: для начала нужно пройти через специальное устройство, которое дезинфицирует руки и протирает обувь чем-то вроде особого ёршика. Когда все формальности соблюдены, мы готовы проследить путь мясной продукции «Арианта» от разделки туш до развоза по торговым точкам.

Вся работа агрофирмы построена на главном принципе – замкнутом цикле производства. Это значит, что ресурсы компании принадлежат ей. Доля привозного сырья минимальна. Разве что, это говядина, входящая в состав некоторых колбас, например, «Московской» и некоторые специи.

Подробный фотоотчёт смотрите в галерее Форума

Ещё не разделанные туши находятся в пяти холодильных камерах, в каждой из которых хранится до 60 тонн продукции. Чтобы процесс подготовки к разделыванию занимал как можно меньше времени и продукт остался максимально свежим, применяется ещё один принцип агрофирмы – что первым попадает в холодильник, то должно первым оттуда и отправиться дальше.

Отделение мышц от костей происходит вручную, так как это лучший из возможных способов. Производят его работники в специальной одежде – особых кольчужных фартуках и такой же перчатке. Это сделано для того, чтобы обезопасить заводчан, работающих острыми ножами. Вот вам третий принцип производства – забота о сотрудниках. Цех трудится в зависимости от объёма работы, в смене всегда есть два перерыва: технологический и обеденный. Под потолком размещены особые рукава, которые специально подвешены так, чтобы на работников не дул холодный воздух из кондиционера. Поэтому текучки кадров на предприятии нет: многие трудятся уже по 15-20 лет, есть и целые заводские династии.

После разделки туши происходит жиловка – разделение соединительной и жировой ткани. Это тоже делается вручную, а продукты складываются в так называемые полимеры – красные пластмассовые ящики. На каждом из них уже стоит штрих-код, позволяющий контролировать вид продукции и некоторые другие показатели. По конвейеру полимеры уходят на склад, где хранятся при минус 360 не более двух суток. Затем вновь отправляются на дальнейшее производство.

Путей у него может быть несколько. Например, некоторые полимеры отправляются на участок фаршесоставления, где огромные мясорубки под названием «Волчок» перемалывают мясо. Когда мы заходим в этот цех, весь его пол оказывается мокрым от воды. Так производят уборку. Для этого также есть и особые пенные станции, которые на определённое время покрывают стены, пол и потолок пеной, а затем всё это смывают. Чаще всего такая уборка происходит ночью, чтобы не мешать рабочему процессу. Регулярно проходят профилактические дезинфекции и дезинсекции.

Следующий цех, куда мы отправляемся, оборудован устройствами для смешивания фаршей и добавления дополнительных ингредиентов. Это довольно тонкий процесс – так как в оборудовании используются ножи, есть вероятность перегревания фарша. Чтобы исключить риски, используют лёдогенератор.

А дальше начинаются такие цехи, от которых точно захватывает дух у любого любителя колбас. Например, цех формовки, где продукцию помещают в оболочку и фиксируют клипсой. Так изделия приобретают тот вид, какой мы привыкли видеть на прилавках.

Ещё один такой участок – место, где происходит термическая обработка изделий, то есть варка и копчение. Этот процесс, в отличие от начальных (разделывания туш и жиловки) почти полностью автоматизирован. Оператор только выбирает нужный режим и следит за происходящим с помощью экрана. Печи, как и остальное оборудование цехов, новейшее и импортное. Основные поставщики – Австрия и Германия. Так что агрофирму можно назвать одной из самых передовых. Это обязывает её полностью соответствовать стандартам. К примеру, в тех же коптильных печах используется только натуральная буковая щепа, которая лучше других подходит для этого процесса. Копчение происходит при 720, затем продукты отправляются в холодильник, где остывают до 60.

Почти готово! Остаётся только упаковать. Это делается двумя способами. Первый – всем нам знакомый, упаковка под вакуумом. Второй – с помощью модифицированной газовой среды. В нём применяются азот и углекислый газ. Упакованные продукты складываются в полимеры зелёного цвета (они используются для уже готовой продукции, а красные, которые мы видели вначале, для сырой). Дальше – только участок отгрузки и автомобильные ворота. Оттуда изделия отправляются по торговым сетям, которых более 700 по Челябинской, Свердловской областям, а также в Тюмень, Новосибирск и многие другие города.
На этом заканчивается производство, но не предприятие. В пределах «Арианта» располагается ещё много важных объектов, например, лаборатория контроля.

Она выглядит как в кино: чистота, белизна, пробирки и непрекращающиеся эксперименты. Пахнет серной кислотой. Свербит в горле, многие кашляют. Свободное дыхание сохраняет только инженер-химик И. А Синицына. Она закрывает стеклом пробирку, которая находится в процессе анализа:

– Да, как видите, к сожалению, химия ещё никогда не была экологически чистым производством. Этот прибор называется дигестор, – показывает она за стекло, – в нём молоко сгорает в серной кислоте. Идёт нагревание до 4200. Молого сгорает быстро, за 30 минут, если исследуем колбасу, то это происходит за несколько часов. Затем сгоревший образец помещается в колбу, за несколько минут автоматически происходит титрование, и, если что-то не в порядке, прибор выдаёт ошибку.

Отходим подальше от этого прибора, хотя, по заверению работников, их труд вовсе не опасен: проводились неоднократные замеры, и все нормативы находятся в пределах допустимой концентрации. А как обстоит дело с колбасной продукцией, проверяем в режиме реального времени. Для наших экспериментов берём колбасу под названием «Экстра»:

– Мы делаем анализы мокрой химии, которые относятся к колбасе и колбасным изделиям, – рассказывает И. А. Синицына, – Это, в первую очередь, жир, белок, нитрит, соль и так далее, все основные показатели. Есть у нас ещё один прибор, называется FoodScan. Он действует по принципу сканирования ближней инфракрасной области. Удобство этого прибора в том, что через несколько секунд мы узнаем содержание жира, белка, влаги, соли и коллагена.

– Он может показывать только эти показания?

– Нет. Его вообще можно настроить на любой продукт питания. На масло, на зерно, на сахар, на муку, молоко, сметану и так далее. И там настраиваются свои компоненты.

– Дорого такой прибор стоит?

– Очень дорогой. И самое дорогое в нём – эта настройка.

Тут на экране появляется небольшая чёрно-белая таблица, где цифрами указаны показания прибора.
Протеин – 10,53
Жир-21,9
Влага – 61,14
Соли – 2,86
Коллаген – 3,09

Спрашиваем:

– В прибор уже заложены нормы, с которыми нужно сравнивать?

– Да, и в него для сравнения идёт 50 образцов, поэтому точность очень большая. К нам однажды приезжали москвичи, привозили другие приборы немецкой фирмы, и мы делали анализ параллельно. И расхождение было минимальным, меньше 0,01. Однако, к сожалению, данный прибор ещё не запущен в качестве приемлемого для ГОСТа на колбасу. Пока он действует только для растительного масла.

– А что насчёт нитрита натрия? Для чего он используется?

– Вообще, сама соль, нитрит натрия, является ядом. Но в колбасе она выступает в двух ипостасях: как консервант и как краситель. У нас вообще очень небольшое количество нитрита натрия. Нам как-то привозили израильскую колбасу, там нитрита натрия гораздо больше. В варёных колбасах у нас его доля не превышает 0,0038, хотя норма – 0,005. А в копчёных, сырокопчёных колбасах – вообще тысячные доли.

– То есть он при термообработке распадается?

– Да. А сырокопчёные колбасы выдерживаются до 21 дня, за этот период нитрит натрия, конечно, разлагается.

– Используете соевые денатураты?

– Гостовские и копчёные колбасы однозначно сои не содержат.

Конечно, помимо товаров по ГОСТУ, компания производит и продукты по ТУ и СТО. Это сделано для того, чтобы разнообразить ассортимент.

Когда мы убедились в высоком качестве колбас, экскурсия перешла к самой приятной части – дегустации. Нам были представлены самые разные виды мясной продукции: варёная колбаса, желированная с языком, сырокопчёная, вырезка и другие. Выбрать лучшую так и не получилось – все сорта оказались вкусны по-своему.

Агрофирма «Ариант» оказалась идеалом для потребителя. Она смогла выстроить производство так, что на высоком уровне установлены и условия для работников, и объёмы производства. Её без каких-либо сомнений и лукавства можно назвать примером для подражания, а визит в лабораторию контроля окончательно доказал, что продукция «Арианта» во многом превосходит не только столичные, но и зарубежные образцы.

Мария Бондаревская

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *